瓶詰めに関する用語集

2019/3/1

このページでは、瓶詰めに関する用語についてまとめたものを載せていきます。
随時更新していきます。

酸性食品(Acid foods)

酸を多く含み、4.6以下のpHになる食品。
イチジクを除くほとんどの果物 、ほとんどのトマトの品種、発酵野菜、酢漬けの野菜 、ジャム、ゼリー、マーマレードなどが含まれます。これらの酸性食品は、熱水式キャナーでキャニングすることができます。

標高(Altitude)

その場所の海水面からの垂直な高さ。

アスコルビン酸(Ascorbic acid)

ビタミンCの化学名。
レモン汁は大量のアスコルビン酸を含みます。その性質から、皮を剥いたあとの薄い色の果物や野菜などの褐変（褐色に色が変わってしまうこと）を防ぐために、レモン汁が広く使用されています。

細菌(Bacteria)

然界に広く分布している多くの単細胞微生物。「微生物」の項目を参照。

ブランチャー(Blancher)

沸騰したお湯の中に食品を沈めるためのバスケット、もしくは食品を蒸すためのラックを備え付けている、6〜8クォート(1クォート約946ml)のふた付きの鍋。果物の皮を温めて皮をむくのに、またはホット・パッキングするために食品を加熱するのに役立ちます。

熱水式キャナー(Boiling-water canner)

7クォートまたは8〜9パイント(1パイント約473ml)の瓶を沸騰水で殺菌処理するために設計された、瓶を載せるラック付きの大型の蓋つき鍋。

ボツリヌス中毒症(Botulism)

酸素濃度が2％未満かつ40℉〜120℉(約4℃〜49℃)の間で保管されている、湿気を含んだ低酸性食品中でボツリヌス菌が増殖。これによって生じた毒素を食べることで引き起こされる症状のこと。
適切な加熱殺菌処理をすることで、瓶詰め食品の中にあるこボツリヌス菌を殺菌できます。また、冷凍したものや水分が少ない乾燥食品では、食品中でのボツリヌス菌の成長を抑制することができます。酸素濃度が高い状態では、生鮮食品中でのボツリヌス菌の成長を制御することができます。

キャニング(Canning)

常温で食品を貯蔵することを可能にするために、気密性のある真空密封容器に食品を保存し、十分に加熱殺菌処理する方法。

キャニング・ソルト(Canning salt)

ピクリング・ソルトとも呼ばれます。固化防止剤やヨウ素添加剤を含まない普通の食卓塩です。

クエン酸(Citric acid)

瓶詰め食品に加えることができる酸です。低酸性食品の酸性度を高め、風味や色を改善できることもあります。

コールド・パック(Cold pack)

加熱された食品ではなく、生のままの食品を瓶に満たす方法。「ロー・パック」とも表現することがあります。「コールド・パック」という用語は、オープンケトル・キャニングされた瓶詰めや、熱水で加熱処理された瓶詰めを指すのに使用されることもありますが、それは誤った表現です。

酵素(Enzymes)

食品を切ったりして空気にさらしたときに、風味・食感・色・栄養などの変化を促してしまう食品中のタンパク質。食品を適切にブランチングしたり、ホット・パッキングすることで酵素を破壊して、瓶詰めされた食品の品質を向上することができます。

排気(Exhausting)

食品の内部や周囲に存在する空気を除去すること、また、瓶内やキャナー内の空気を除去することも指します。ブランチングすることで、生の食品の組織から空気を排出することができます。また、低酸性食品の瓶詰めを作る際、ボツリヌス中毒のリスクを無くすために、圧力式キャナーの排気が必要です。

発酵(Fermentation)

細菌、酵母、またはカビなどを意図に増殖させ食物を加工すること。天然の細菌は、糖を乳酸に発酵させます。これは、ザワークラウトおよび天然発酵ディルの大事な香味料であり、防腐剤でもあります。アルコール、酢、そして一部の乳製品も発酵食品に含まれます。

ヘッドスペース(Headspace)

瓶の中の食べ物や液体の上にある、何も詰められていない空間のこと。瓶が加熱されている時食べ物が膨張しますが、その際に瓶が割れるのを防ぎます。また、瓶が冷却されている時は真空を形成します。

加熱処理(Heat processing)

常温で食品を保存するため、食品を詰めた瓶を十分に加熱処理すること。

完全密封(Hermetic seal)

空気や微生物が、包装された食品へ進入することを防ぐ、密封状態のこと。

ホット・パック(Hot pack)

生の食品を沸騰したお湯または蒸気で加熱し、熱いまま瓶に詰める方法。

低酸性食品(Low-acid foods)

ごく少量の酸しか含まず、4.6以上のpHを持つ食品のこと。
高い値のpHは、ボツリヌス菌の増殖を防ぐのには不十分です。野菜、トマト(一部の品種)、イチジク、肉類、魚介類、そして乳製品の一部は低酸性食品です。ボツリヌス中毒のあらゆるリスクを無くすためには、これらの食品の瓶詰めを
（1）圧力式キャナーで熱殺菌する
または
（2）熱水式キャナーで熱殺菌する前にpH 4.6以下に酸性化する
といったものにする必要があります。

微生物(Microorganisms)

細菌、酵母、カビなどのマイクロサイズの生物。
成長に適した環境におかれると、これらは急速に成長します。10〜30分ごとに分裂・増殖することがあり、非常に早いスピードで増えてしまいます。
有害な微生物は、病気や食品の腐敗を引き起こします。微生物は、意図的に発酵食品に添加されたり、抗生物質を製造したりするなどの理由で添加されることもあります。

カビ(Mold)

食べ物の上で成長すると、色とりどりで、かつ目で見える大きさにまで増殖する真菌型微生物。
カビはジャムやゼリーのような酸性食品や、瓶詰めの果物を含む多くの食品で成長することがあります。USDAで推奨されている熱殺菌および密閉方法であれば、これらが食品中で成長することを防ぐことができます。

マイコトキシン(Mycotoxins)

カビが食べ物の上で成長することによって生じる毒素。

オープン・ケトル・キャニング(Open-kettle canning)

あまりおすすめできないキャニングの方法。
食品を蓋付きの鍋で適切に熱処理した後、熱い状態のまま瓶に詰め、滅菌した瓶に密封します。この方法で瓶詰めされた食品は、真空度が低かったり、瓶内に空気を多く含みすぎるため、品質が急速に劣化してしまいます。さらに、瓶に満たす間に食品が再度汚染されるため、しばしば腐敗してしまうこともあります。

加熱殺菌(Pasteurization)

対象の食品に含まれていると想定される最も耐熱性の高い病原菌を想定し、加熱殺菌すること。

ペーハー(pH)

酸性度またはアルカリ度の尺度。
値の範囲は0から14で、pHが7.0の場合、食品は中性です。値が低いほど酸性が強くなります。数値が高いほどアルカリ性になります。

ピックリング(Pickling)

低酸性食品に対してpHを4.6以下に下げるのに十分な酢またはレモン汁を加えること。適切に漬け込んだ食品は、熱水式キャナーで加熱殺菌することで安全に保存することができます。

圧力式キャナー(Puressure canner)

低酸性食品の加熱殺菌用に設計されており、ロック可能な蓋がついている金属製の鍋。圧力式キャナーは瓶を置くラック、圧力を逃がすための安全装置、空気を逃がすための機構、そして圧力を測定したり制御する機構をもっています。
16〜23クォートのサイズのキャナーが一般的です。USDAの推奨する圧力式キャナーの最小量は、一度に4つのクォート瓶を殺菌処理できる大きさです。小容量の調理用圧力鍋の使用はお勧めできません。

ロー・パック(Raw pack)

瓶に、加熱していない生の食品を詰める方法。
低酸性食品でも、圧力式キャナーでキャニングする場合は許容できる品質にすることができます。しかし、いくら酸性食品でも、熱水式キャナーを用いる場合では急激な品質低下が発生してしまいます。

スパイス・バッグ(Spice bag)

ピクルス液に香辛料の香りづけをするために使用される、布製の袋。Tバッグのように綴じることができる。

パッキング・スタイル(Style of pack)

丸のままなのか、スライスしたものなのか、砕いたものなのか、はたまた絞ったものなのかなど、食品を瓶詰めする際の形態のこと。この用語は瓶詰めの方法がロー・パックなのかホット・パックなのかを示すこともあります。

真空(Vacuum)

瓶内が陰圧になっている状態。加熱殺菌が済んだ瓶内から、空気がどの程度徹底的に除去されているかを反映します。真空度が高いほど、瓶内に残っている空気は少なくなります。

酵母(Yeasts)

出芽によって増殖するタイプの微生物。酵母は食品の発酵や、パンの発酵に使用されています。

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